甄国良 甄国良，丰泽园厨房主管，入行15年，擅长做五邑菜，尤其是一些汤水菜和炊菜，曾凭借马岗狗仔鹅、家乡豆腐角取得江门美食节金奖。由于甄师傅一直在五邑地 区的酒楼任职，因而保留了较浓重的当地口音，这在同乡客人听来，甚感亲切。他认为，材料上乘是烹出好菜的关键，像五邑地区物产丰富、质优，就为好菜肴的制作提供了充足的基础。 近年，珠三角菜系在广州发展迅猛，大有“围剿”广府菜之势，它以顺德菜打头阵，以中山菜、五邑菜为追击，再现了珠三角一带别具风貌的饮食特色，令广州的粤菜馆也趁势四出挖掘当地食材烹调菜肴，以应对这股珠三角饮食潮流。 对以河鲜为卖点的顺德菜、以石岐乳鸽为招牌的中山菜，你或许不陌生，但对五邑侨乡菜又了解多少？据悉，在广州经营五邑菜的食肆并不多，要数最专、最出名的，莫过于东山口地铁站附近的“丰泽园”了。原来，她的东家在五邑当地早已涉足饮食界，名声甚响，经典健康的五邑侨乡菜取材天然，烹制独特，美味自然不在话下，而能媲美阿X鲍鱼的“亚大鲍鱼”、针对不同季节推出的“谭家靓汤”也是客人的心水之选。 据透露，店家计划将五邑的代表性景点如开平的碉楼等引入店里，以增加饮食文化氛围。
芋仔炊鹅 材料：马岗鹅、红芽芋头仔、柱候酱、海鲜酱、芝麻酱、开平水口腐乳酱、南乳酱、味极鲜、五香粉、四会果皮、葱、姜等。 做法：将生长至88日的马岗鹅整理干净，用味粉、盐、柱候酱、五香粉等腌透；红芽芋头刮皮、洗净；各式酱料以一定比例混合成酱汁；大镬中放入腌过的鹅和芋头，淋上混酱和些许的水，利用高温将鹅整只熟，斩件，将鹅的汁打芡淋上鹅件面，即成。 特色：能在江门十佳风味菜中占一席之地，果然名不虚传，皮滑肉嫩，口感独特，加上皮下脂肪层较薄，细啖之下鹅肉清香却不觉肥腻，八月十五前后才上市的红芽芋头仔在汁酱的作用下，与鹅肉，味道十分匹配，既粉稔又吸收了鹅油的香。 师傅教路：此菜可说是完全的“五邑制造”———鹅选用的是开平马岗有名的土特产马岗鹅，此鹅已有百多年的饲养史，早熟易养，肉质鲜嫩且不肥腻；酱料上，咸度适中，香味诱人的水口腐乳是开平水口镇特产，历史悠久，味极鲜在当地甚至广州都颇为出名，用来增添清香的四会果皮则是广东“三件宝”之一。
一绝茶壶汤 材料与做法：先用药材、山鸡、石蛤等10多种材料，用大火炖制数小时，熬成汤底，再将山雀、肉类、汤底放入壶中，采用民间大罐入小壶全封闭式柴火隔水炖制之法，文火再炖 数小时，让汤水炖至清、滑、纯、香。 特色：据说此乃乾隆年间民间流传的一种特色汤品，有着“上台可闻汤香味，入口香纯到肠来”的妙说，极具滋补、养颜、固肾、强身之功。厨师们经过3个月的反复研制，重新演绎了这失传已久的民间妙汤。
金牌家乡豆腐角(23元) 材料与做法：自磨的豆腐切成大小相若的菱形状，酿入肉滑，下油镬中煎香至金黄色，捞起，沥干油分，在碟中码好，蘸上由豉油、香油、味料调成的汁食。 特色：此菜造型考究，如孔雀开屏般展现在客人面前，极具美感，吃起来，外面煎得微微香脆的豆腐软滑而富豆香味，肉滑则新鲜爽口。 |
