瓦碎(缶掌)金饭

　　“私厨”概念并非时下城中盛行的私房菜。仍是在宽敞明亮的酒楼食肆，没有秘不可宣的小众氛围，也不是打着某公馆某御膳的名义，只是大厨会将自己的一些“私房货”加入传统饮食理念中，或直接让食客动手堂做，把食肆的厨房变成食客的厨房，大家以美食之名玩乐一场。

　　大城小厨蛋炒饭

　　乡土特色平靓正，一向是番禺饮食行走江湖、吸引广州食客的法宝。前不久，番禺迎宾路上一家素有“做肠世家”美誉的食店改名为“私厨制造”，看来是不安分要玩新概念了。不过，对于嘴刁的老饕，说什么概念都是假，好吃才是硬道理。

　　不过，老饕们也没料到，大厨最为推介的竟是一煲看似平常的蛋炒饭！且慢，最简单的往往也是最难的。什么堪称终极食神之选？想当初星爷在《食神》中早已公布过答案———叉烧饭一碟！该“黯然销魂饭”之独特气质，击败用尽天下最好材料炮制的“极品佛跳墙”，关键在于用心。而这一煲玩私厨概念的“瓦撑碎金饭”是否具有相似的潜质？

　　上桌时并不起眼，转到眼前细看才发现，这煲“瓦碎金饭”饭粒无团，颗粒分明，粒粒金黄透亮，干身利落，透不浮油。咀嚼中饭粒外层酥香，口感却透着“烟韧”。令大家争论不休的焦点是，蛋香不算浓烈，为何饭粒颜色能如此澄黄？隐隐还有股淡淡的清香，却说不出是出自何物。

　　此时大厨应邀踱出厅堂，笑嘻嘻地看着众人争论一番后，公布迷底：原来是南瓜汁！先用南瓜汁浸着米粒将饭蒸熟，然后以一定比例的蛋黄加全蛋将饭粒打散捞匀，再用大火烧热瓦翻炒。翻炒时要让饭粒干身利落不沾锅底，则全靠师傅手上功夫了。师傅说一煲炒饭就要用一斤鸡蛋，饭粒才有如此酥香。但加入本身味道不浓烈的南瓜汁，可令饭粒色泽透亮之余，其清香亦中和了蛋香的浓腻。

    清蒸文鲤

　　从肇庆吃到番禺

　　仅凭这一煲“瓦碎(缶掌)金饭”的讲究与用心，足以令老饕们折服，于是其余菜式也成了众人的研究对象。

　　虽在番禺，这里却能吃到新鲜运到的肇庆鼎湖特产，但经过私厨改造，已不复肇庆滋味。肇庆名产文鲤、文鲩，肉质肥嫩甘香，在当地一般皆是清蒸，绝少用其它方法烹调。而此处私厨想出刺身的方法，取其鲜甜肥美。骨腩部分则炸至金黄酥脆，与酥炸酿蟹钳拼盘，鲜甜与酥香共冶一炉；从小放养于竹林的肇庆竹林鸡，吃竹虫野草，肉肥骨香。在此处所点的“竹林鸡”，刚一上桌从外表是看不出与肇庆吃法有何区别的，须扒拉到底才突然发现师傅暗藏于盘底的时令慈菇，正好去鸡肉之肥腻。

　　同样的食材，同样讲究村野风味，却有从肇庆吃到番禺的感觉。而在这样的私厨享用美食，不细细品尝孜孜研究，还真是辜负了私厨师傅的一番用心良苦呢！