天气越来越热的了，待在家中，觉得又热又闷的，友人传授做酸牛奶，和YOGHURT的方法，据说有消暑，美容，改善消化系统，和提高性能力的作用。呵呵，于是浆糊第一时间记录下来，并已经根据其传授，做出成品，口感极好的。把经验摘录下来：

　　先是材料的准备的， 要求是新鲜的牛奶1000克，（如果没有鲜牛奶的，去超市里头，去买什么的伊X，蒙X，牌的，也有1000克包装的纸包，大约是5元一盒的）。容器，中形的瓷碗一只，再大一点的不锈钢碟子一只。搅拌机一台，果肉一些（有什么哈密瓜，草莓，杨桃，以及芒果的。主要看你的口味）。

　　酸牛奶是利用乳酸杆菌，对牛奶进行发酵，使菌中的酸味和牛奶的乳糖结合，形成微甜带酸的口感，具有增强消化的作用，我们平常所吃的药，丽珠肠乐，其主成分就是乳酸杆菌。做酸牛奶离不开菌种的选择，一般来说，有以下的几种。

　　1，保加利亚乳酸菌，是比较好的做酸奶的菌种，具有色泽白，口感微酸的效果。

　　2，嗜热链球菌，是形成酸奶的质地粘粘的主要菌种，其特点是有点儿粥样的。

　　3，双岐杆菌，保持酸奶的菌种活性，不受其它的细菌的侵入作用的。

　　以上三种，称之为酸奶的基本菌种，不过，还有另外的一些处方的菌，也是可以提升酸奶的口感的。

　　4，嗜熟乳酸菌，其实，也就是本土的一种乳酸菌，特点是价钱平，出产的酸奶，凝结成稀豆腐样子的，而不是如上面2那样子的，而且，产奶的时间短一倍，不过，口感就没有上面的保加利亚菌那种那么的好，所以，一般你在街边喝的玻璃瓶装酸奶，就是用这种菌做出来的。

　　5，以色列乳酸菌，埃及乳酸菌，特点是，极其耐热，发酵的温度约为45-48度，而且，口味酸的，合适在极高脂的奶，以及乳酪中使用。它们不是用来做酸牛奶的，而是用来做YOGHURT酱的，就像是你去吃沙律的时候，在旁边的卡夫沙律酱。

　　以上是纯发酵用的菌种，除了那些，还有一些是增味剂的。

　　6，增稠剂，如明胶，海带液，作用是使酸奶凝结，可以用少一些的牛奶，也做出比较的好的效果。

　　7，增酸物，醋精，增甜物，糖，葡萄糖，不建议用蜜

　　做法是，把牛奶取300克，然后，菌种10克，混和在一起的，放在瓷碗之中，（为什么要放在陶碗中的呢？，是因为酸乳有酸味的，对金属的不好）然后，保持温度是38--41度，4个小时的就得了。

　　有人问，如何保持40度的温度的呢？那个大的不锈钢碟子就起作用了，你先在里头装了温水，大约感觉比你的皮肤温度高上一丁点的，然后，就把上面装了牛奶的陶碗放在其中，加上盖子挡光的，放在室外，有微太阳的地方，由于有水来控温，你大约可以一个小时来看一次的，如果温度高了，就移到室内，温度低了，就再晒一下的。太阳光主要起到加温的作用，而不锈钢起到恒温作用。

　　四个小时后，你打开盖子，就会看到像稀粥似的酸乳了，接下来，你用那个搅拌机，把你喜欢的水果，碎了放在其中，不要搞太碎了，要不偿不到口中的质感，是脆生生的果肉，加上滑滑的牛奶微酸。

　　然后，把酸奶放到冰箱中冷一个小时的，取出后，在食用前，才加增甜和增酸剂的。因为，你做的酸牛奶的菌是有活性的，时间不同，口感也不同的，要你最后才来调试的。

　　YOGHURT酱，实际的名称是，犹太乳酸酱，做法和酸牛奶一样的，不过，它选的牛奶，一定是高脂奶，加上，它的发酵时间，要长一倍的，温度也要高好多。呵呵，自然是酸味更浓香了。

编辑：燕子　

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